日本酒ができるまで
日本酒ができるまで
日本酒ができるまで精米とはお米の外側の部分を削ることです。造るお酒の種類によって精米歩合(磨いて残った部分の割合)は様々です。米の外側にある不要なタンパク質や脂肪を取り除くのが主な目的です。
日本酒ができるまで精米したお米を水で洗い、ここで糠が落とされます。浸漬とは、お米に水が吸水されることです。高級酒ともなると、秒単位で間合いを図るのが大切になります。
日本酒ができるまで洗った米を蒸し上げます。日本酒造りにおいて麹、酒母、仕込みと色々な工程がありますが、米の蒸し加減でお酒の味が左右されるため、重要な工程となります。
日本酒ができるまで蒸米に黄麹菌を繁殖させたものを麹といい、麹を作ることを製麹(せいぎく)といいます。「蓋麹(ふたこうじ)法」、「箱麹法」、「床麹法」等、製麹方法にはいろいろあります。
日本酒ができるまでアルコール醗酵に必要な酵母を純粋に培養する工程です。酒の母と書いて「しゅぼ」と読みます。
日本酒ができるまで仕込水、麹、酒母、蒸米を加えて行います。通常は三回に分け四日間で仕込みます。これを三段仕込みといい、1日目を「添」といい、2日目は「踊り」と呼ばれ、酵母の増殖を促す為に仕込みを休みます。3日目は「仲」と呼ばれる2回目の仕込を行います。最終4日目は「留」と呼ばれる仕込を行います。
日本酒ができるまで通常、もろみの状態は約1ヶ月です。この間、予定通り熟成がすすんでいるか、数値を図ったり温度調節を細かく設定したりします。もろみは仕込終了後20日から25日で酒になります。
日本酒ができるまで発酵の終わった熟成もろみは、圧搾機にかけて新酒と酒粕に分離されます。この作業を上槽と呼び、搾られたお酒は原酒といいます。
日本酒ができるまで搾られたばかりの新酒には、澱(おり)が残っているため、薄く濁りがあります。その澱を取り除き、透明なお酒にするために濾過をおこないます。
日本酒ができるまで酵素のはたらきを止め、香味を調整するために60度くらいで低温殺菌を行います。火入れする前に蔵出しされ、一切の加熱処理をしないのが「生酒」といいます。
日本酒ができるまで火入れされたお酒はタンクにて熟成されます。春に造り終えたお酒は、秋になり適度の熟成と旨味が増してゆくなど、出荷時期により味の特色が変わる趣きもあります。
日本酒ができるまでラベルを貼り検品し、ようやく製品が完成します。改めて何本かの貯蔵タンク間で調合をして均質化をはかり、割り水をしてからびん詰めとなる場合もあります。
 
 

  お酒は二十歳になってから。飲酒運転撲滅。妊娠中や授乳期の飲酒はお控えください。



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